Un tercio de la comida no llega. Y la que llega, a veces enferma.
Cerca de un tercio de los alimentos que produce el mundo se pierde o se desperdicia. El 13,3 % se pierde entre la post cosecha y el punto de venta según FAO, y el 19 % del alimento disponible al consumidor se desperdicia después según UNEP. El deterioro microbiológico es una causa directa de esa pérdida en productos perecibles, y los patógenos como Listeria monocytogenes agregan un costo distinto: en Estados Unidos, un solo caso de listeriosis cuesta 2,5 millones de dólares.
SECCIÓN 1. ¿CUÁNTA COMIDA SE PIERDE Y DÓNDE?
Cada año se pierde o desperdicia cerca de un tercio de todos los alimentos que el mundo produce. Es la cifra que más se repite y la que menos se desagrega, así que vale la pena separarla.
Según el indicador ODS 12.3.1 de FAO, en 2023 se perdió 13,3 % de los alimentos entre la post cosecha y el punto de venta, sin variación significativa desde 2015. Es la pérdida que ocurre dentro de la cadena, antes de que el alimento llegue a una góndola.
Según el Food Waste Index Report 2024 de UNEP, se desperdició además el 19 % del alimento disponible al consumidor: 1.050 millones de toneladas en 2022, equivalentes a mil millones de comidas al día.
Hasta el 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero proviene de la pérdida y el desperdicio de alimentos, según la misma fuente. Y todo esto ocurre mientras cerca de 783 millones de personas enfrentan hambre.
Tabla: dónde se concentra la pérdida
| Categoría | Pérdida en la cadena de suministro |
|---|---|
| Frutas y hortalizas | 25,4 % |
| Carne y productos de origen animal | 14,0 % |
| Raíces, tubérculos y oleaginosas | 12,3 % |
| Cereales y legumbres | 8,4 % |
Fuente: FAO, indicador ODS 12.3.1, 2023.
El patrón es claro: pierde más lo que se deteriora más rápido. Y en los productos perecibles, el deterioro microbiológico no es un factor entre varios, es la causa que define el fin de la vida útil comercial.
Ahí está el punto. Cada día adicional de vida útil no es una mejora de conveniencia. Es producto que se vende en lugar de descartarse, un radio de distribución más amplio y menos emisiones por kilo efectivamente consumido.
SECCIÓN 2. ¿POR QUÉ LISTERIA SE ESCAPA DE PROCESOS QUE ESTÁN BAJO CONTROL?
Los patógenos alimentarios operan con una lógica distinta a la del deterioro. No cambian el olor, el color ni la textura. Un alimento contaminado con Listeria monocytogenes se ve, huele y sabe perfectamente bien.
Listeria en cifras
- En Estados Unidos, la listeriosis invasiva causa cerca de 1.250 enfermedades al año, pero 1.070 hospitalizaciones y 172 muertes. Casi todo caso confirmado termina hospitalizado. Estimaciones CDC, 2019.
- El costo estimado de un solo caso es de 2.504.296 dólares, frente a 16.668 por un caso de salmonelosis y 7.238 por uno de Escherichia coli O157. Un caso de listeriosis cuesta 150 veces más que uno de salmonelosis. USDA ERS, 2023.
- La enfermedad transmitida por alimentos le cuesta a Estados Unidos 74,7 mil millones de dólares al año. USDA ERS, 2023.
- Afecta con particular severidad a gestantes, recién nacidos, adultos mayores y personas inmunodeprimidas.
Por qué se escapa
- Crece en refrigeración. El frío frena a casi toda la flora que compite con ella. A Listeria no.
- Vive en la planta. Forma biofilms en drenajes, cintas, rebanadoras y equipos de frío, y persiste ahí.
- Entra después del paso letal. El riesgo es de recontaminación posterior al proceso, en productos que el consumidor no vuelve a cocinar.
En Chile esto no es teórico. Hay brotes documentados asociados al consumo de quesos blandos y cecinas, y las alertas alimentarias por Listeria en productos listos para consumo se emiten con regularidad. La más reciente, en agosto de 2026, por un lote de queso mantecoso retirado del mercado.
SECCIÓN 3. ¿POR QUÉ LOS CONSERVANTES SINTÉTICOS ESTÁN LLEGANDO A SU LÍMITE?
Frente a este problema, la industria trabaja con un arsenal químico que empieza a tener límites por tres frentes distintos.
Límite regulatorio. El Reglamento (UE) 2023/2108 redujo los niveles máximos autorizados de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios en productos cárnicos, pesqueros y quesos. La dirección del movimiento regulatorio es una sola.
Límite del consumidor. La demanda por etiquetas limpias dejó de ser un nicho. El conservante sintético en la lista de ingredientes es hoy un costo comercial, no solo un costo de producción.
Límite técnico, el menos discutido. Buena parte de las barreras de uso corriente son fundamentalmente inhibitorias: retardan el crecimiento microbiano, pero no reducen la carga inicial presente sobre el producto. Funcionan mientras las condiciones se mantengan. Ante una recontaminación en línea o una ruptura de cadena de frío no hay margen, porque nunca hubo reducción, solo demora.
Nuestra hipótesis de trabajo es que la industria necesita barreras de origen natural con acción bactericida real sobre la superficie del alimento, capaces de bajar la carga presente y no solo de posponer su crecimiento. Es lo que estamos construyendo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta comida se pierde en el mundo cada año?
Cerca de un tercio del total producido. Según FAO, en 2023 se perdió 13,3 % entre la post cosecha y el punto de venta. Según UNEP, en 2022 se desperdiciaron además 1.050 millones de toneladas en retail, servicio de alimentos y hogares, equivalentes al 19 % del alimento disponible al consumidor.
¿Por qué Listeria monocytogenes crece en refrigeración?
Porque es psicrótrofa: se multiplica a temperaturas cercanas a 0 °C, aunque más lentamente. La cadena de frío frena a la mayor parte de la flora que competiría con ella, de modo que la refrigeración termina favoreciéndola en lugar de contenerla.
¿Cuánto cuesta un caso de listeriosis?
El USDA ERS estimó el costo de un caso en 2.504.296 dólares para 2023, el más alto de todos los patógenos alimentarios analizados. La cifra refleja la severidad del cuadro, que casi siempre requiere hospitalización, y no su frecuencia.
¿Qué cambió el Reglamento (UE) 2023/2108?
Redujo los niveles máximos autorizados de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios en productos cárnicos, pesqueros y quesos en la Unión Europea, con periodos de transición para la industria.
¿Cuál es la diferencia entre pérdida y desperdicio de alimentos?
La pérdida ocurre en la cadena de suministro, desde la post cosecha hasta el punto de venta, y la mide FAO. El desperdicio ocurre en retail, servicio de alimentos y hogares, y lo mide UNEP. Son dos indicadores distintos y no deben sumarse sin advertirlo.