De una colmena a una molécula que funciona
La plataforma de BeeTechnology opera en cuatro etapas: aislamiento de bacterias asociadas a abejas, caracterización de las moléculas que producen mediante análisis metagenómico, metaproteómico y bioinformático, producción de la molécula seleccionada por fermentación, y validación de la aplicación sobre el alimento real con laboratorios externos acreditados bajo ISO 17025.
El arsenal antimicrobiano disponible para la industria alimentaria es notablemente pequeño. Un puñado de moléculas encontradas hace décadas, usadas hoy en productos y procesos que no existían entonces. Mientras tanto, la fracción de la diversidad microbiana que ha sido cultivada y caracterizada sigue siendo mínima. Ahí queda un espacio de descubrimiento que no está agotado, y es donde trabajamos.
- Bioprospección
- Caracterización
- Producción
- Aplicación y validación
ETAPA 01. ¿DÓNDE BUSCAMOS MOLÉCULAS NUEVAS?
Empezamos en la colmena. Es un ambiente cálido, húmedo y densamente poblado, con miles de individuos en contacto permanente y alimento almacenado, es decir, las condiciones en que una infección debería propagarse sin freno. Las colonias sanas, sin embargo, se sostienen, y parte de esa resistencia está en las bacterias que viven asociadas a las abejas y en las moléculas que producen para controlar a otros microorganismos.
Aislamos esas bacterias y las incorporamos a nuestra colección de cultivos. Cada aislado entra a un tamizaje de actividad antimicrobiana frente a cepas de referencia.
El aislamiento se hizo una sola vez. Desde entonces trabajamos con la colección, no con la colmena.
ETAPA 02. ¿CÓMO SE CARACTERIZA UNA MOLÉCULA CANDIDATA?
Los aislados con actividad se caracterizan mediante análisis metagenómico, metaproteómico y bioinformático, con identificación de péptidos antimicrobianos y de las rutas asociadas a su producción. La actividad se cuantifica con concentración mínima inhibitoria y concentración mínima bactericida frente a cepas de referencia, bajo protocolo de laboratorio.
ETAPA 03. ¿CÓMO SE PRODUCE A ESCALA?
La molécula se produce por fermentación. El desarrollo de proceso cubre régimen batch y semicontinuo, con estudios de agitación, cinética y productividad orientados a que el costo por unidad tratada sea compatible con los márgenes reales de una planta de alimentos.
ETAPA 04. ¿CÓMO SE VALIDA EN EL ALIMENTO?
La formulación final es líquida y de acción superficial, con métodos de aplicación adaptados a cada línea: inmersión, aspersión con microgotas o masajeo en tumbler. La validación se hace sobre el alimento real, con análisis microbiológicos y sensoriales ejecutados por laboratorios externos acreditados bajo ISO 17025 y metodologías ISO por parámetro.
No usamos abejas para producir
Nos preguntan esto en cada reunión, así que lo respondemos de frente. Ninguna abeja se sacrifica ni se consume en nuestro proceso. Las bacterias ya están aisladas y viven en cultivo. Producimos por fermentación: las alimentamos en un fermentador y ellas generan las moléculas. La colmena fue el punto de partida de la investigación, no un insumo de la producción.
Inhibir y matar no son lo mismo
Un agente inhibitorio retarda la multiplicación de un microorganismo mientras las condiciones se mantengan. Un agente bactericida reduce la población viable presente. La distinción se mide con dos parámetros: la concentración mínima inhibitoria, a la que se detiene el crecimiento, y la concentración mínima bactericida, a la que se produce muerte celular. A nosotros nos interesa la segunda.
Cómo declaramos lo que sabemos
Distinguimos tres niveles de evidencia y los identificamos en cada resultado que publicamos.
Actividad en laboratorio. Ensayos en cultivo. Establecen que la molécula actúa sobre un microorganismo y a qué concentración.
Prueba de concepto en matriz. Ensayo sobre el alimento real, con número reducido de réplicas y en condiciones de laboratorio.
Validación con laboratorio acreditado. Ensayo sobre el alimento real, con análisis microbiológico y sensorial ejecutado por un tercero acreditado.
No presentamos un resultado de un nivel como si fuera de otro. Es una decisión de largo plazo: en inocuidad alimentaria, la credibilidad técnica es el activo comercial.
Preguntas frecuentes
¿Las bacterias que usan son las mismas que viven en las abejas?
Provienen de ahí. Fueron aisladas desde abejas y hoy se mantienen en nuestra colección de cultivos, de donde salen los cultivos de producción. No volvemos al apiario para producir.
¿Qué son los péptidos antimicrobianos?
Son moléculas cortas de naturaleza proteica que muchos organismos producen como defensa frente a otros microorganismos. Actúan principalmente desestabilizando la membrana celular del microorganismo blanco, un mecanismo distinto al de la mayoría de los antibióticos de uso clínico.
¿Cuál es la diferencia entre concentración mínima inhibitoria y concentración mínima bactericida?
La concentración mínima inhibitoria es la concentración más baja a la que se detiene el crecimiento de un microorganismo. La concentración mínima bactericida es la concentración más baja a la que se produce muerte celular. Un producto puede inhibir sin matar, y esa diferencia cambia por completo lo que puede esperar un programa de inocuidad.
¿Por qué producir por fermentación y no por síntesis química?
Porque la molécula es de origen biológico y la fermentación reproduce la ruta que la genera de forma natural. Además, permite escalar sin introducir insumos sintéticos en el proceso, algo relevante para clientes que buscan etiquetas más limpias.