Datos y métodos

Esta página documenta la metodología completa de cada resultado que publicamos: matriz evaluada, método de aplicación, condiciones de almacenamiento, parámetros microbiológicos y normas ISO empleadas, número de réplicas, laboratorio ejecutante y nivel de evidencia. Los resultados se expresan siempre sobre la matriz en que fueron obtenidos y no son extrapolables entre matrices.

Para cada ensayo, cerdo, pollo, maíz, Listeria y alérgenos, mantenemos una ficha con los siguientes campos:

El campo de limitaciones declaradas no es un acto de modestia. Es lo primero que busca un revisor técnico, y su ausencia es la señal más clara de que un dato no es confiable.

Glosario técnico

Vida útil comercial
El tiempo durante el cual un alimento se mantiene dentro de los límites microbiológicos y sensoriales que lo hacen apto para la venta y el consumo, bajo condiciones de almacenamiento especificadas.
Recuento de aerobios mesófilos
Un indicador microbiológico que cuantifica el total de bacterias aerobias capaces de crecer a temperaturas moderadas, usado como medida general de calidad higiénica y deterioro.
Concentración mínima inhibitoria (CMI)
La concentración más baja de un agente antimicrobiano que detiene visiblemente el crecimiento de un microorganismo bajo condiciones de ensayo estandarizadas.
Concentración mínima bactericida (CMB)
La concentración más baja de un agente antimicrobiano que produce la muerte celular de un microorganismo, en lugar de solo detener su crecimiento.
Reducción logarítmica
Una medida logarítmica (base 10) de cuánto disminuye una población microbiana — una reducción de 1 log significa una disminución del 90 %, una de 3 log significa un 99,9 %.
Challenge test
Un ensayo controlado en el que un alimento se inocula deliberadamente con un microorganismo objetivo para evaluar cómo un producto o proceso afecta su crecimiento o supervivencia en el tiempo.
Intervención posterior al paso letal
Un tratamiento aplicado a un alimento listo para consumo después de la etapa del proceso destinada a eliminar patógenos, orientado a controlar la recontaminación que pueda ocurrir después.
Biofilm
Una comunidad estructurada de microorganismos adherida a una superficie y embebida en una matriz que ellos mismos producen, lo que los hace más resistentes a la limpieza y sanitización que las células libres.
Monitoreo ambiental
Un programa de muestreo que evalúa superficies, drenajes y equipos de la planta en busca de patógenos como Listeria monocytogenes, orientado a detectar fuentes de contaminación persistentes y no solo analizar el producto final.